Creo que confundes la utilidad de los conceptos, por eso no te queda claro:

• Ajuste de nivel: Su única utilidad, normalmente, es para calcular los puntos de experiencia necesarios para alcanzar el siguiente Nivel de clase. Por ejemplo, un Guerrero de nivel 1 con ajusta de nivel +7 ("virtualmente" con 8 niveles), tendría que ganar suficientes PX como para subir a nivel 9 para poder adquirir las ventajas de Guerrero de nivel 2 (el ataque base, los puntos de vida, la dote, etc.) El ajuste de nivel no se tiene en cuenta para nada más, ni para el valor de desafío ni para el nivel "real" de cara a los hechizos/dotes que usen ese parámetro.
• Nivel: Es el nivel de clase, si es un Guerrero nivel 5 con ajuste de nivel +2, seguirá siendo Nivel 5, no "nivel 7".
• Valor de desafío: Sirve para calcular cuantos PX te da liquidar a este personaje. Normalmente para los PJs con razas estándar, el valor de desafío es igual al Nivel de clase. Sin embargo, algunas razas que son más poderosas, pueden hacer que aumente el valor de desafío (y también el ajuste de nivel, pero son cosas diferentes y no siempre tiene que darse que aparezcan ambos "ajustes"). Aunque una raza tenga ajuste de nivel +7, su valor de desafío puede ser el nivel +2, +7 o cualquier otro, depende de la raza.

Así el ejemplo de los Vampiros es claro. Tienen ajuste de nivel +7 y valor de desafío +2, por tanto, si hicieramos una lista de vampiros guerreros humanos de nivel 1 al 5, quedarían así sus valores (recuerda, el "nivel virtual" por el ajuste de nivel sólo sirve para calcular los puntos de experiencia necesarios para alcanzar el siguiente nivel de clase, normalmente un dato inútil para PNJs/monstruos).

• Vampiro humano guerrero nivel 1: Valor de desafío 3, Nivel virtual 8
• Vampiro humano guerrero nivel 2: Valor de desafío 4, Nivel virtual 9
• Vampiro humano guerrero nivel 3: Valor de desafío 5, Nivel virtual 10
• Vampiro humano guerrero nivel 4: Valor de desafío 6, Nivel virtual 11
• Vampiro humano guerrero nivel 5: Valor de desafío 7, Nivel virtual 12

Espero que se entienda.